在鋼中含鉻量大于12.5%以上，具有較高的抵抗外界介質（酸、堿鹽）腐蝕的鋼，稱為不銹鋼。根據鋼內的組織狀況，不銹鋼可分為馬氏體型、鐵素體型、奧氏體型、鐵素體—奧氏體型，沉淀硬化型不銹鋼，依據標準GB3280—92規定，共有55個規定。在日常生活中我們接觸較多的奧氏體型不銹鋼（有人稱之為鎳不銹）和馬氏型不銹鋼（有人稱之為不銹鐵，但不科學，易誤解，應回避）兩大類。奧氏體型不銹鋼典型的牌號為0Cr18Ni9，即“304”和1Cr18Ni9Ti。馬氏體型不銹鋼就是我們制造刀剪的不銹鋼，牌號主要有2Cr13、3Cr13、6Cr13、7Cr17等。由于這兩類不銹鋼組織成分的差異，使其內裝金屬顯微組織也不相同。奧氏體型不銹鋼由于在鋼中加入較高的鉻和鎳（含鉻在18%左右，Ni在4%以上），鋼的內部組織呈現一種叫奧氏體的組織狀態，這種組織是沒有導磁性的，不能被磁鐵所吸引。常用來作裝飾材料，如不銹鋼管、毛巾架、餐具、爐具等。制作刀剪類的不銹鋼要采用馬氏體型不銹鋼。因為刀剪具有剪切物品的功能，有鋒利度，要有鋒利度有的硬度。這類不銹鋼通過熱處理使其內部發生組織轉變。增加硬度后才能作刀剪。但這類不銹鋼內部組織為回火馬氏體，具有導磁性，可被磁鐵吸引。因此不能簡單地用是否有磁性來說明不銹鋼。